Fett macht Burger saftig. Hackfleisch aus der Schulter eignet sich daher besser als Hackfleisch aus der Lende oder Keule. Das Schulterstück hat typischerweise 18% Fettanteil, mageres Keulenfleisch nur 12%. Natürlich weiß man nicht, aus welchem Stück das im Handel angebotene Rinderhack stammt. Man kann jedoch den Metzger bitten, etwas Schulterfleisch durch den Fleischwolf zu drehen, vielleicht zusammen mit etwas Lende für zusätzlichen Geschmack.

Rinderhackfleisch allein ergibt ziemlich fade Hamburger, das Fleisch sollte also mit genügend Salz und Pfeffer vermischt werden. Weitere Zutaten wie Worcestersauce, Chilisauce oder geriebene Zwiebeln verbessern nicht nur den Geschmack, sondern machen die Burger auch saftiger.

Ein idealer Hamburger-Rohling ist 2 cm dick. Ist er dünner, wird er beim Grillen innen trocken, bevor er außen eine schöne Kruste hat. Ist er erheblich dicker, kann er außen schwarz und unappetitlich werden, bevor er innen den für den Verzehr sicheren Gargrad »medium« erreicht hat.

Burger plustern sich auf dem Grill gern ein bisschen auf, das heißt, die Oberfläche wölbt sich und lässt sich später schlecht mit weiteren Zutaten belegen. Um dies zu vermeiden, drückt man in die Mitte des rohen Burgers mit dem Daumen oder dem Rücken eines Teelöffels eine Vertiefung.

Man sollte jeden Burger nur einmal wenden, und zwar im richtigen Moment. Diesen erkennt man, wenn man mit dem Grillwender unter den Hamburger fährt und ihn vorsichtig anhebt. Klebt das Fleisch am Rost, den Versuch abbrechen und eine Minute später wiederholen. Kann man den Burger an einer Seite hochheben, ist er bereit zum Wenden.

FÜR 6 PERSONEN

ZUBEREITUNGS ZEIT: 25 MIN.

GRILLMETHODE: DIREKTE STARKE HITZE (230 290 °C) UND DIREKTE MITTLERE HITZE (175 230 °C)

GRILLZEIT: 11 13 MIN.

3 EL Pflanzenöl

2 große Zwiebeln, halbiert und in feine Streifen geschnitten

½ TL Zucker

Grobes Meersalz

60 g weiche Butter

12 Scheiben Roggenbrot, je etwa 1 cm dick

900 g Hackfleisch vom Rind (Fettanteil 20%)

2 EL Worcestersauce

½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

120 g geriebener Havarti oder Emmentaler

Dijon-Senf oder ein anderer scharfer Senf (nach Belieben)

1. Das Öl in einer großen Bratpfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Zwiebeln hinzufügen und mit Zucker bestreuen. Bei geschlossenem Deckel 15 20 Min. braten, bis die Zwiebeln goldbraun und weich sind. Gelegentlich umrühren. Nach Geschmack salzen, dann vom Herd nehmen.

2. Die Brotscheiben mit Butter bestreichen und beiseitestellen.

3. Den Grill für direkte starke Hitze vorbereiten. In einer großen Schüssel das Hackfleisch mit der Worcestersauce, 1 TL Salz und dem Pfeffer gut vermischen. Aus der Masse sechs möglichst gleich große, 2 cm dicke Burger formen. Mit dem Daumen oder einem Teelöffel eine etwa 2,5 cm breite Vertiefung in die Mitte jedes Burgers drücken.

4. Den Grillrost mit der Bürste reinigen. Die Burger über direkter starker Hitze bei geschlossenem Deckel 8

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