Wenn wir uns Bäcker als veritable Zauberer denken, dann sind die Zutaten ihre Requisiten. Mit der richtigen Sorte, Abfolge und Kombination verwandeln sich alltägliche Nahrungsmittel wie Eier, Mehl, Butter und Zucker in weiche, lockere Kuchen oder krümelig-knusprige Kekse. Man muss nur wissen, welche Zutat verwendet werden sollte und wie man sie richtig einsetzt. Hier die Infos:

MEHL Meist verwenden wir ganz normales Mehl, auch bekannt als Weißmehl oder Weizenmehl Type 405, das nicht nur vielseitig, sondern auch in jedem Supermarkt erhältlich ist. Die (Mehl-)Type bemisst sich nach dem Mineralstoffgehalt des Mehls. Neben der genannten Type 405 gibt es noch die folgenden Optionen:

- Kuchenmehl (Type 550) hat durch die schonendere Verarbeitung in der Mühle einen höheren Mineralstoffanteil und ist griffiger als das Standardmehl Type 405 bei ähnlich guter Bindefähigkeit. Die Backwaren werden allerdings einen Tick dunkler.

- Brotmehl, also Weizenmehl Type 812, hat einen höheren Eiweißgehalt als normales Mehl. Dieser fördert die Glutenentwicklung und ermöglicht es Hefegebäcken, aufzugehen und trotzdem in Form zu bleiben.

- Weizenmehl Type 1050 ist das substanzreichste unter den gängigen Weizenmehlen. Es kommt beim Backen von Broten und herzhaften Kuchen sowie von Quiche zum Einsatz.

- Weizenvollkornmehl ist Mehl, in dem noch Kleie und Weizenkeime enthalten sind. Das verleiht den Backwaren einen herzhafteren, nussigeren Geschmack sowie eine dunklere Farbe. Außerdem wird der gebackene Teig dadurch dichter. Am besten kombinierst du es mit normalem Mehl, es sei denn, das Rezept verlangt ausdrücklich ausschließlich Weizenvollkornmehl.

- Und wenn wir von glutenfreiem Mehl sprechen, meinen wir die handelsüblichen glutenfreien Mehle, die normales Mehl ersetzen können.

NUSSMEHLE Jede Nuss, die du dir nur vorstellen kannst, kann zu einem unglaublich aromatischen Mehl gemahlen werden. Aus Mandelmehl etwa entstehen glutenfreie Schokokuchen oder makellose (also weizenmehlfreie) Macarons, man kann es aber auch normalem Mehl beigeben, um dem Gebäck eine extrafeine Krume zu verleihen. Allerdings enthalten Nussmehle viel Fett, zudem sind sie (auch verarbeitet) nicht lange haltbar.

MAISMEHL In seiner einfachsten Form besteht Maismehl aus getrockneten und grob oder fein gemahlenen Maiskörnern. »Steingemahlen« bedeutet, dass im Gegensatz zu hoch verarbeitetem Mehl etwas Kleie und ein paar Maiskeime mit gemahlen wurden, die das Endprodukt grobkörniger machen. Polenta ist im Grunde nur mittelfein gemahlenes Maismehl, das sich vor allem für die Zubereitung des gleichnamigen italienischen Gerichts eignet.

SALZ Batman hat seinen Robin, Itchy hat Scratchy, Gut hat Böse - und Zucker hat Salz. Ohne Salz würden Backwaren flach und verhalten schmecken. Zum Alltagsbacken verwendest du am besten Meer- oder Steinsalz. Darf es etwas edler sein, empfehlen wir das französische Fleur de Sel oder Salzflocken wie Maldon-Salz, dessen Kristalle die Größe kleiner Diamanten haben (aber bei Weitem nicht so teuer sind).

SPEISESTÄRKE Sie dickt Puddings, Kuchenfüllungen, gefrorene Desserts, Cremes und Marmeladen an. Damit sie nicht klumpt, verrührst du sie zunächst mit einem kleinen Teil der im Rezept angegebenen Zucker- und Flüssigkeitsgesamtmenge.

HAFER Wenn es nicht anders angegeben ist, verwendest du die altmodischen Haferflocken, aber auch Schnellkochhafer wird deine Muffins oder Kuchen keinesfalls ruinieren. Instant-, also lösliche Haferflocken eignen sich in der Regel nicht, da sie sich, wie der Name schon sagt, im Teig auflösen, wohingegen sich Hafergrütze im Kuchen wie Schrotkugeln ausnimmt.<

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