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Dämpfen und Sous-vide

Sieden, Pochieren, Blanchieren, Gefrieren | Markus Herbicht; Katrin Wittmann; Udo Einenkel; Bernd Arold; Ingo Bockler; Max Faber; Sebastian Frank; Michael Kreiling; Manuel Reheis; Andi Schweiger; Klaus Velten

Hardcover
2015 Gräfe & Unzer
Auflage: 1. Auflage
340 Seiten; 700 Abb.; 315 mm x 237 mm
ISBN: 978-3-8338-4572-7

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Kurztext / Annotation
Dämpfen, Sous-vide, Kochen, Pochieren: feinste Küche, auf TEUBNER Niveau wissenschaftlich erklärt.

Langtext
Dämpfen und Sous-vide - Sieden, Pochieren, Blanchieren, Gefrieren

Wir verraten ein Geheimnis: Auch Profis kochen nur mit Wasser! Sous-vide, Dampfgaren, Pochieren - aus dem Wasser kommt der höchste Genuss. Voraussetzung ist nur eines: Hintergrundwissen! Denn mit Wasser lässt sich phänomenal kochen - in allen Temperaturstufen. Zu jeder Temperatur gibt's die passende Garmethode, in diesem Buch physikalisch genau erklärt: Warum wird Rinderfilet mit Sous-vide unvergleichlich zart? Bei welcher Temperatur wird die Sabayon besonders luftig? Und warum bleibt Brokkoli nur in ungesalzenem Wasser knackig grün? Dieses neue TEUBNER Buch führt mit detaillierten Stepanleitungen durch die Arbeitsschritte und gibt mit atemberaubenden Bildern einen faszinierenden Einblick in jeden Kochvorgang. Mit diesen Grundlagen geht es zur Kür: Grandiose Spitzenkochrezepte von einfach bis anspruchsvoll, bei denen garantiert jedem das Wasser im Mund zusammenläuft.

Kochen mit Wasser: alle Küchentechniken in einem Buch.
Ganz nah dran: Kochtechniken Step by Step erklärt, kommentiert von Physiker Thomas A. Vilgis
Spannende Rezepte von 11 Spitzenköchen: von bodenständiger bis Molekularküche
Atemberaubende Fotografie

Dampf: Dampfgaren, Aromagaren
Kochendes Wasser: Blanchieren, Kochen
Heißes Wasser: Pochieren, Sous-vide, Wasserbad
Kaltes Wasser: Abschrecken, Einweichen, Lösen
Eis: Eiswürfel, Granités & Sorbets, Kühlen

Inklusive Garzeitentabellen für Dampfgaren und Sous-vide!

Rezeptbeispiele:

Wan-Tan, über Schwarztee gedämpft
Fasan, über Kiefernduft gedämpft
Kalbfleischsaté, in Wasser frittiert, mit Thaicurrysauce
Eggs Benedict 'Deluxe' mit Trüffelbearnaise
Spanferkelbauch 'Sous-vide' mit Rosen, Bier und Pastinaken
Lammtafelspitz in Lindenblüten-Fenchel-Sud
Stockfischmousse mit Pesto und mediterranem Gemüsesalat
Steinbutt mit Koriander-Ingwer-Sabayon

Udo Einenkel ist Profi-Koch, ärztlich geprüfter Gesundheitsberater und ein erfahrener Foodfotograf. Zum Kult-Koch wurde er als Betreiber des Bio-Restaurants abendmahl in Berlin, das mit Events wie »Essen im Dunkeln« und »Tödliche Desserts« große Medienresonanz fand. Heute leitet er seine eigene Bio-Kochschule, hält Seminare über gesundes Essen und spezialisierte sich auf Foodfotografie zur Vollwerternährung.